わかめの”本場”として知られる徳島・鳴門。
冬の寒さも厳しい2月。鳴門大橋の近くまで行くと、もんわりと湯気が立ちのぼる風景が港のそこかしこで見られ、わかめを湯通しする漁師さんたちの仕事すがたは、この時期の鳴門の風物詩になっています。
取材日当日は天候が悪く、海もやや荒れていましたが、漁師の山畠さんには快く取材にご協力いただきました。
※ 作業風景。こういった風景がそこかしこで見られます。
11月末に種付したわかめを海から引き揚げ、港に設置してある釜でゆでます。陸揚げの場所と釜の設置場所が違うため、軽トラックで何度も運び込みます。
※ 釜の設置場所まで運び込まれたわかめ。
※ 採れたばかりの本当の「生」わかめ。表面はとぅるとぅるしています。
鳴門の激しい潮流に育てられた肉厚のわかめ。採れたわかめは、100℃ほどにした海水で～3分茹でます。
※ わかめの釜ゆでの様子。茹でることでアクがとれます。
こうして茹でてアクを取ったわかめを、2月の冷たい海水でさっと〆ます。すると、みそ汁などに入っているような、よく見るわかめの色になりますが、やはり採れたてのわかめだと、緑の鮮やかさ・輝きがまったく違います。
※ 茹であがったわかめは、コンベアで冷たい水の入った水槽に運ばれます。
※ 海水で〆られた生わかめ。鮮やかなグリーンが何とも心地よい。
※ こうして何段階かにわけて水にくぐらせます。
※ 水から引き揚げられたわかめを、かごに分けて入れます。
※ 本場・鳴門の生わかめ。色も実に鮮やかです。
※ 塩蔵の場合は、この装置で塩が均等にわかめと混ざるようにします。
※ こちらはまた別の塩蔵用の装置 （写真：新鳴門漁業協同組合 / 無断使用禁）
「あるでよ徳島」にて取り扱っている「生わかめ」は、通常、この塩蔵されたものをさします。生ものなので賞味期限自体は90日未満となっていますが、生わかめ独特のうまみと食感があじわえ、水で戻す必要がなく、のど越しもよいこともあってご好評いただいています。
いわゆる”糸わかめ”は、湯通し塩蔵わかめを干して乾燥させ、糸状に細く裂いたもの。中には「湯通し塩蔵」をせずに作られる糸わかめもあります。
※ 乾燥した糸わかめ。保存にも適しています。
糸わかめは好みのかたさになるまで水につけて戻します。鳴門のわかめは歯ごたえがしっかりしているので、初めての方は驚かれることもしばしば。
※ 水で戻すこと10分。しっかりとした歯ごたえが残っています。
※ わかめの持つほんのりとした塩みと磯の香りが食欲をそそります。
※ 収穫期をむかえた時期ならではのお楽しみ、生わかめのしゃぶしゃぶ。酒に合って困ります。 （写真：新鳴門漁業協同組合 / 無断使用禁）
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※2011年10月現在
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