徳島県には優れた伝統工芸品や特産品を育んだ歴史や文化がたくさんあります。それに関わる人や物をより深く知り感じてもらい、新しいアイディアを発掘し、徳島人が徳島をもっと価値あるものにするため、徳島県物産協会では、「あるでよ徳島」講座を実施しています。

2023年2月3日（金）に、あるでよ講座の「味噌づくり講座」を開催いたしました。
講師は、徳島市吉野本町にお店を構える、「志まや味噌」の、4代目「濱野正裕」社長と、５代目「濱野比加里」さん。
明治32年創業、約120年の歴史があるお店です。

講座にきていただいた皆様の前に既に用意されていたのは、
米糀1100g（国産米）、蒸し大豆1500g（国産大豆）、塩310g。
これがお味噌の材料…！

まずは、米麹に塩300ｇを入れ、上下に振って、満遍なくまぜます。
残り10ｇくらいは、振り塩するため残しておく。

麹はとりあえず置いておいて、お次は大豆。

一粒試食…。美味しい…！
次々に食べたい衝動を抑え、次の作業にとりかかります。

大きい袋に大豆を移し替え、空気をできる限り抜き、上の方で輪ゴムで縛り、
手のひらで潰していきます。ここからなかなかの重労働です。
ペースト状程度になるまで潰していくのですが、そこまで潰すのが大変。
皆さん額に汗を浮かべながら、押し潰していきます。

手でするのが疲れたら、足でも踏んできます。

こんな感じでよく混ざってきたら、

さきほど塩を混ぜた麹と、種みそ、水を入れて、もう一度、潰していきます。

大豆を潰し始めて30分くらいでしょうか…良い感じになりました！
ここまでなかなかに大変でした。

潰した大豆を、次は樽の中へ入れていきます。
ぎゅっと空気を抜いてピンボール玉くらいの大きさのボールを作ります。
このボールを樽の中に一列に並べ、空気を抜くようにぎゅっぎゅっと押して、平らにする。
この工程を繰り返して、全て樽の中へ入れていきます。

樽の中へ入ったら、淵に残しておいたお塩を振っていきます。
フィルムを敷き、今回の講座は修了です！

後は、それぞれお家に持ち帰っていただき、中蓋を敷き、1kgの重しを乗せ、湿気の少ない場所で保存。
後は、梅雨前の湿気の少ない時期に、一度開け、混ぜる。これを「天地返し」と言うそうです。
（この時、カビが生えている事があるので、それは取り除く）
「天地返し」をした後は、また樽に戻し、保存。

9月～10月頃が食べ頃だとか。今から楽しみですね!

御参加いただいた皆様、いかがでしたでしょうか。
味噌づくり講座の他にも、毎年、様々なあるでよ講座を行っています。
あるでよ講座の開催は、あるでよ徳島のHPやSNSにてご案内していますので、
是非チェックしてみてください！